Корея – страна специфичной, полезной и весьма самобытной кухни. При готовке здесь не забывают о древних традициях. Одна из них – добавление в пищу всевозможных специй, соусов и пряностей. Особенно в почете перец, кунжутное масло, соевый соус, чеснок, имбирь. Потому-то кулинарные традиции Южной Кореи отличаются столь насыщенным вкусом и остротой. А вот базу составляют рис, лапша, говядина, рыба и морепродукты.
При этом еда здесь низкокалорийная, нежирная, но очень сытная и питательная. Такая гармония вкуса и пользы очень ценится жителями страны. А гости и туристы неизменно уезжают с полным набором гастрономических впечатлений.
Супы
Кукси
Второе название – кук-су. В традиционном варианте приготовления представляет собой охлажденный или чуть теплый суп. Освежающее и легкое блюдо. Но при этом достаточно питательное и сытное. В Корее суп часто подают на свадьбах, днях рождения и прочих празднествах. Основа кукси – одноименная лапша из пшеницы и томатный бульон с добавлением свежих овощей, обжаренной говядины и, конечно же, красного перца. Охлажденный, кисло-сладкий и пряный суп прекрасно подходит для трапезы в летний день.
Интересно, что существует еще одна вариация этого традиционного корейского блюда – горячий кук-су. Отличие от его более холодного собрата заключается в использовании говяжьего бульона вместо томатного.
Миёккук
Этот корейский суп готовится из водорослей миёк или вакаме. Еще одна составляющая – бульон из морепродуктов. Но если корейцы готовят блюдо по традиционному рецепту, то жители других стран нередко замещают бульон обычной водой. Однако такой подход нисколько не портит миёккук. Водоросли в сочетании с соевым соусом, чесноком, черным перцем придают супу нежный и солоноватый вкус, насыщенный аромат и жевательную текстуру.
Нередко это традиционное блюдо корейской кухни включается в рацион беременных и кормящих женщин как пища, наполненная полезными элементами, – кальцием, железом, витаминами. Также суп обязательно подается именинникам. Корейцы считают, что миёккук, съеденный в день появления на свет, гарантирует удачу на весь следующий год.
Тямпон
Один из самых острых корейских супов. Блюдо готовится на анчоусном или говяжьем бульоне, перченом и приправленном имбирем с чесноком. В порционную пиалу всегда добавляются вареные овощи, лапша, морепродукты, мясо. Но основной ингредиент – кочукару. Приправа представляет собой хлопья перца чили, высушенные на солнце. Имеет сладковатый и жгучий вкус. Именно кочукару придает супу тямпон характерный красный оттенок и ту самую впечатляющую остроту.
Считается, что это корейское блюдо лучше всего подходит для зимы. Жгучий и ароматный тямпон способен согреть в самую холодную стужу.
Самгетан
Традиционный корейский куриный суп с женьшенем, каштанами, орехами гинкго и чесноком в классическом варианте. Блюдо очень сытное. И это неудивительно – каждая порция готовится из целой молодой курицы или цыпленка. Подается суп в горячем виде обычно с рисом и луком.
Особенность этого традиционного корейского блюда заключается в крайне благоприятном воздействии на организм. Сочетание куриного бульона, чеснока и женьшеня способствует укреплению иммунитета, повышает жизненный тонус и в целом восстанавливает силы.
В Корее самгетан готовят чаще в летние дни. Жители страны действуют по принципу «клин клином», полагая что противодействовать жаре можно только высокой температурой пищи. В холодное время блюдо подают редко. Зимой его включают в рацион, если нужно укрепить иммунитет или побороть простуду.
Юккедян
Густой, острый и ароматный суп, приготовленный на говяжьем бульоне. Вместо него также нередко используется курица. Обязательная добавка – папоротник, зеленый лук, ростки сои, чеснок и съедобные грибы шиитаке. В качестве заправки применяется соевый соус, кунжутное масло, кочукару. Последнего добавляют от души, потому юккедян считается одним из самых острых супов корейской кухни.
Блюдо подают горячим. К нему традиционно прилагают пиалу с рисом или другим гарниром. Корейцы готовят юккедян независимо от времени года. Считается, что в зимние холода он согревает, а летом – пробуждает аппетит и помогает перенести жару.
Основные блюда
Кимчи
Или «кимчхи», «чим-ча». Самое известное корейское блюдо, изготавливаемое из квашеных (ферментированных) овощей. Разновидностей кимчи существует огромное множество. Используются как сложные рецепты, так и быстрые способы приготовления.
В классическом варианте в основе этого традиционного блюда Кореи лежит пекинская капуста. Добавки – красный перец, чеснок, лук, имбирь. Часто в кимчи включают ломтики редьки либо заменяют их на кольраби, редис, баклажаны, огурцы, морковь, гранаты и другие овощи. Некоторые рецепты предполагают в составе креветки, свинину, устрицы.
Корейцы считают, что наличие блюда в рационе способствует устранению жировых отложений, помогает при избавлении от простуды и похмелья. Так что кимчи – это не только вкусно, но и очень полезно.
Пибимпап
Это популярное в Корее блюдо готовится на основе риса с добавлением гарнира из овощей, грибов, мяса, яйца. В качестве добавки используется пряная паста кочхуджан.
Подается блюдо как в горячем, так и в холодном виде. При этом пластиковая или керамическая посуда используется редко. В одном из вариантов подачи готовый рис помещается в горячую каменную пиалу или горшочек. Предварительно посуда смазывается кунжутным маслом. За счет этого рис приобретает золотистую корочку. Сверху размещаются овощи и мясо. Яичницу кладут в центр. Все составляющие перемешиваются непосредственно перед трапезой.
Интересно, что в некоторых рецептах используется сырое яйцо. Его готовность достигается за счет раскаленной поверхности пиалы в момент неспешного перемешивания блюда.
Чук
Эта корейская рисовая каша известна по всему миру. За основу блюда традиционно берется отварной рис. А вот в качестве добавок используются любые ингредиенты – морепродукты, курица, говядина, свинина, тыква, бобы, фасоль, орехи. Каша может быть сладкой, соленой, острой. По консистенции чук напоминает суп-пюре.
Это традиционное блюдо корейской кухни считается очень полезным. В зависимости от ингредиентов чук действует оздоравливающе на организм. Например, тыквенный чук или хобак чук, богат витамином A. Такая вариация блюда способствует предотвращению инсультов.
Чачжанмён
Простое, но очень сытное блюдо из отварной лапши и черного бобового соуса. Последний готовится вместе со свининой, специями и овощами. Обычно используют картофель, морковь, цуккини, капусту, лук. В основе черного соуса чачжан лежит паста чхунчжан, которая готовится из ферментированных соевых бобов.
После готовности лапшу заливают соусом. В качестве закуски обязательно подают маринованный дайкон и лук. Иногда лапшу заменяют на рис. А свинину – на морепродукты. Чачжанмён отличается от прочих традиционных блюд Кореи меньшим количеством перца. Он совершенно неострый, если сравнивать его с остальной пищей. А бобовый соус так и вовсе имеет сладковатый вкус.
Самгёпсаль
Блюдо, очень любимое и уважаемое жителями Кореи. Его часто называют корейским барбекю. В процессе приготовления на гриле обжариваются кусочки свиной брюшины. Предварительно мясо не маринуется и не обрабатывается специями.
Обычно самгёпсаль подают вечером. При этом свинина считается достаточно жирным продуктом. Поэтому к блюду добавляют салат, нарезанный лук и чеснок, свежие овощные закуски и соусы. Зелень и специи способствуют более быстрому усвоению пищи. Поэтому тяжести и дискомфорта после такой трапезы можно не опасаться.
Закуски и салаты
Чапчхэ
Классическая корейская закуска, истоки приготовления которой уходят в XVII век. В то время чапчхэ входило в состав императорского меню. Сейчас без него не обходится ни один корейский праздник или торжество.
Блюдо представляет собой обжаренную фунчозу с грибами шиитаке или шампиньонами, овощами, говядиной либо свининой. Приправы – кунжут, соевый соус, кунжутное масло. Чапчхэ часто декорируется яичными блинчиками. Подается и горячим, и холодным. Обычно закуска сопровождает блюда из риса. Также существует вариация, в которой ингредиенты смешиваются в качестве салата.
Саннакчи
Эта закуска относится к линейке хве – семейству блюд из рыбы или сырого мяса. Саннакчи считается одним из самых известных деликатесов. Представляет собой заправленные кунжутным маслом и кунжутом ломтики осьминога, умерщвленного непосредственно перед трапезой. В процессе поедания щупальца продолжают сокращаться. А во время подачи ломтики могут перемещаться по тарелке. Это традиционное блюдо Кореи подают в ресторанах, специализирующихся на приготовлении линейки хве. А также в барах в качестве закуски к алкоголю. Потреблять саннакчи нужно осторожно. Присоски на щупальцах могут спровоцировать удушение за счет прилипания к горлу и блокирования дыхательных путей.
Пажори
Он же паче мучим или па мучим. Это легкий корейский салат из зеленого лука, нарезанного тонкой соломкой. Перед приготовлением горький ингредиент обязательно подвергается вымачиванию в холодной воде. В результате резкий вкус становится более мягким, а тонко нарезанные полоски лука обретают красивую вьющуюся форму.
Для заправки пажори используются соль и сахар, кунжутное масло, соевый соус и перец чили. Причем добавляют их непосредственно перед подачей. Иначе лук быстро увянет и блюдо утратит аппетитный вид. Традиционно салат подается с самгёпсаль либо иными мясными блюдами. Пажори настолько популярен в Корее, что здесь можно купить специальные ножницы для нарезки лука. А в некоторых мясных лавках уже нарезанную луковую соломку раздают совершенно бесплатно.
Камди Ча
Национальный корейский салат из полусырого картофеля, измельченного в виде соломки. Традиционные добавки – чеснок, кинза, чуть поджаренный лук, черный и красный молотый перец, кориандр. А вот соли добавляют совсем немного. В качестве заправки используют соевый соус. Но иногда и рисовый уксус.
Подают камди ча как холодным, так и горячим. Но обязательно сразу после приготовления. Причем обычно салат дополняет мясные блюда. Однако существует вариация камди ча с добавлением курицы, свинины, говядины. В этом случае его преподносят как самостоятельное блюдо.
Кимбап
Кимбап – это традиционные роллы, завернутые в прессованные листья водорослей. В качестве наполнителя используется отварной рис. Начинка может быть очень разнообразной. Распространенные варианты – говядина, сыр, яйца, тунец, морковь, огурец. А вот сырая рыба в этом традиционном блюде корейской кухни не используется. Основные приправы – кунжутное масло, соевый соус. Корейский кимбап очень популярен на пикниках. И в различных семейных поездках. В качестве закуски блюдо часто подают с кимчи.
Ттокпокки
Еще одна легендарная корейская закуска. Главный ингредиент блюда – брусочки из рисовой муки, которые по-корейски называются «тток». Такие колбаски продаются в виде полуфабриката и имеют нейтральный, даже пресный, вкус. Поэтому добавить к ним можно практически любой ингредиент, соус, подливу. Часто блюдо подают с яйцами, сосисками. Существуют варианты сладкого, мясного, рыбного, соленого тток. Но более всего популярна острая его разновидность. Сейчас эта традиционная закуска относится к стрит-фуд или уличной еде. Купить ее можно практически на каждом углу.
Десерты
Якква
Традиционная корейская сладость. Представляет собой жареное печенье, пропитанное медом и сиропом. Первоначально заготовки десерта обжариваются в масле до золотистого оттенка. Потом готовое лакомство заливают сладкой пропиткой и оставляют на несколько часов, чтобы оно стало влажным и мягким. Перед подачей десерт украшают кедровыми орехами или кунжутом.
Якква – обязательный атрибут корейских праздников. Причем традиция подавать десерт на торжествах возникла еще в X веке. Печенье изготавливалось по особым поводам. Например, в честь шестидесятилетних юбилеев или для праздника урожая Чусок. Сейчас в обычные дни найти печенье не составит труда. Десерт можно купить у уличных торговцев или в магазинах.
Ёт
Очень многообразный десерт с большим количеством разновидностей. Может быть твердым, жидким как патока, а также с начинкой или без нее. Десерт готовят из парового либо клейкого риса. А также из кукурузы, батата, клейкого сорго. В некоторых рецептах используется сразу несколько зерновых.
Технология приготовления включает первичную варку на пару. Затем ёт ферментируют и доваривают в большом котле в течение длительного времени. После остывания десерт твердеет. Для начинки чаще всего используют жареные бобы, кунжут, орехи, семена подсолнечника. Необычный вариант – наполнение тыквой. Быстрый ёт, не требующий длительной варки, называется чочхон. Это жидкая вариация десерта. Обычно его используют в качестве сиропа для других корейских лакомств.
Югва
Этот десерт представляет собой нечто среднее между вафлями и печеньем. По традиции готовится из размоченных белых бобов, рисовой муки и толики водки. Для более пряного вкуса и аромата в тесто добавляется имбирь. Традиционно лакомство обладает белым цветом. Но может быть и других оттенков. Обычно для придания того или иного цвета используются природные красители. Например, полынь, черный рис, тыква. Правда сейчас им на смену все чаще приходят пищевые красители. Но такой подход нисколько не ухудшает вкус блюда.
Отличительная черта югвы – отсутствие излишней сладости. По этой причине хрустящим десертом можно лакомиться сколько угодно. Особенно на празднествах. Потому как югва неизменно подается на торжествах в честь бракосочетания, а также на других мероприятиях.
Тасик
Десерт считается разновидностью печенья. Готовится из каштановой муки, семян кунжута, сосновой пыльцы, каштанов, водорослей. Также в тесто добавляются корица и мед. Обычно десерту придают круглую форму, а после проставляют на нем какой-либо оттиск. Лакомство пришло в Корею из Китая, где оно изготавливалось из перемолотых чайных листьев, смешанных с водой. В те времена на печенье проставлялся оттиск в форме феникса либо дракона.
Канчжон
Кондитерское изделие готовят из теста на основе клейкой рисовой муки. Сформированный до нужной формы десерт обжаривают во фритюре, а после покрывают медом, орехами или кунжутом. В качестве добавки нередко используются специи, так любимые корейцами.
Вариант приготовления десерта без муки клейкого риса также существует. В этой вариации используются тыквенные семечки, кунжут и иные злаки. Канчжон – это праздничный десерт. Его подают на родовых обрядах, свадебных вечеринках и в момент других важных мероприятий. Вкус десерта отличается некоторой пикантностью и особенной сладостью.
Чжонгва
Корейское лакомство из корней растений или кусочков свежих фруктов, законсервированных в меду. Обычно для приготовления выбирают айву, абрикосы и прочие фрукты с волокнистой кожурой. А вот из корней растений используют лотос, морковь, редьку, женьшень, имбирь. Технология приготовления чжонгва позволяет увеличить срок хранения этого десерта. Поэтому наслаждаться вкусом сладости можно на протяжении очень длительного времени.
Напитки
Соджу
Крепкий алкогольный корейский напиток из зерна или сладкого картофеля. Доля спирта составляет 13-45%. Но самый популярный вариант соджу содержит не более 20% спирта. Напиток представляет собой прозрачную сладковатую на вкус жидкость и очень ценится корейцами. Например, в Южной Корее соджу наделен статусом национальной достопримечательности.
Оксусу чха
Или кукурузный чай. Готовится из зерен, высушенных под солнечными лучами и обжаренных на сковороде. Заваривают кукурузу в кастрюле до приобретения золотистого оттенка. Сам по себе напиток обладает сладковатым привкусом. Однако нередко в него добавляют немного сахара.
Сикхе
Сладкий рисовый напиток, который корейцы потребляют как десерт. Изготавливается из масла и риса. Очень часто дополняется кедровыми орешками. Сахар в напиток не добавляется. Иногда сикхе называют рисовым пуншем или сладким вином. В некоторых корейских ресторанах напиток подают исключительно как десертное блюдо. Дома его готовят чаще на праздники, чем в будние дни. Нередко напиток пьют перед или во время посещения сауны. Вдобавок в Корее сикхе продается в бутылках и банках. При этом после консервации на дне емкости часто можно заметить осевшие остатки проваренных рисовых зерен.
Суннюн
Один из самых древних корейских напитков. Готовится из корочки нурунджи, которая остается на дне кастрюли при выкипании воды в момент варки риса. Суннюн считается очень полезным. Традиционно подается после трапезы для стимулирования пищеварения. Некоторые корейцы пьют напиток по утрам – суннюн вполне способен заменить собой полноценный завтрак.
Некоторое время назад напиток стал терять популярность из-за развития технологий. Электрические рисоварки, прочно вошедшие в обиход корейцев, не давали подгорать рису до образования хрустящей корки. Однако пару десятилетий назад к суннюн вновь вернулась известность. На рынке появились рисоварки со специальной функцией изготовления нурунджи.
Хвачхэ
Общее название всех существующих разновидностей корейских пуншей, в которых не содержится спирт. За основу приготовления таких напитков берутся фрукты, ягоды, зерновые, растения. Часто используются лепестки съедобных цветов. Для приготовления пунша выбранные ингредиенты, например, персики, замачивают в медовой воде. В современной Корее в напиток также добавляют натуральные соки и даже газированные напитки. Перед подачей на стол хвачхэ дополнительно декорируют. Например, кедровыми орехами.
Корейская национальная кухня богата многообразием блюд и вкусов. Пища здесь готовится по особым рецептам, отличающимся весьма оригинальным набором ингредиентов. При этом корейцы придерживаются здорового образа жизни. Поэтому традиционные блюда в Корее очень сытные, питательные и полезные.
